EVALUACION DEL TIEMPO DE FERMENTACION CON ORUJOS DEL MOSTO DE UVA MERLOT (Vitis vinifern L.) PARA LA EXTRACCIÓN DE ANTOCIANOS

Resumen

La finalidad del presente trabajo fue evaluar el fiempo de fermentación con orujos del mosto de uva merlot (Vifis vinífera L.) para la extracción de antocianos. El estudio se llevó a cabo mediante un diseño experimental con un tratamiento, dos repeficiones y 10 muestras extraídas durante la fermentación. La fermentación del mosto se inició con 13,8 grados Baumé y un pH de 3,75. Los resultados obtenidos en la evaluación del fiempo de fermentación con orujos del mosto de uva merlot permifió determinar que en el sexto día se extrae el mayor contenido de antocianos con 774,175 mg malvidina/Ly el máximo índice de polifenoles totales se obtuvo en el día 8 con 37,35 y luego fue descendiendo hasta llegar a 33,9 en el 11.° día. La uva merlot tuvo un elevado contenido de antocianos e índice de polifenoles totales.