UTILIZACIÓN DEL LACTOSUERO DE QUESO FRESCO Y EXTRACTO DE ALMENDRAS DE CALABAZA (Cucurbita ficifolia), PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA

• Resumen

Utilizar lactosuero de queso fresco y extracto de almendras de calabaza (Cucurbita ficifolia) para la elaboración de una
bebida fermentada. Usar CMC (carboximetilcelulosa) como estabilizante. Materiales y métodos. Se utilizó un diseño experimental
con tres niveles de sustitución de extracto de almendras de calabaza 0%, 15%, 30% y estabilizante (CMC) 0,04%, 0,07% y 0,1%; se
realizó el diseño completamente aleatorio (DCA) con tres repeticiones. Para efectuar el análisis estadístico se empleó el análisis de
varianza (ANVA). Asimismo, cuando se obtuvo significación estadística, se comparó los promedios de los tratamientos, utilizando
la prueba de significancia de Duncan al nivel de 0,05% y el programa SSPS. Resultados. Las bebidas fermentadas que obtuvieron
mayor valor nutricional y mejor aceptación, fueron las bebidas con dosificaciones de 15% y 30% de extracto, de 0,52% y 0,89%
de proteínas, grasas 6% y acidez de 0,34% en promedio; por otro lado, la adición de estabilizante (CMC) influyó en la viscosidad
y textura del producto, siendo la más óptima la dosificación de 30% con 0,07% de estabilizante (CMC). Conclusión. La mezcla del
lactosuero de queso fresco con extracto de almendras de calabaza permitió elaborar una bebida de elevado valor nutricional y
sensorialmente aceptada.